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貴州習酒廠家好曲釀好酒
- 2019-08-19-

貴州是醬香白酒的故鄉,其優越的地理環境,氣候環境、優質的水源等眾多因素釀造了許多甘甜,醇厚的醬香白酒。就讓貴州習酒廠家簡單的給大家介紹一下吧!

 

一粒糧食曆經水火曆煉升華為酒,關鍵之處在於“曲”的神奇點化而自然醇香。

 

換言之,酒曲是糧食發酵成酒醅的必備原料,曲藥質量上乘與否決定酒體風格和基酒質量的好壞,故而業內人士常說,曲乃酒之魂。

 

遠在三千多年前,中國人便發明曲藥用於釀酒,在歲月傳承中形成獨特的製曲技藝沿襲至今。

 

隨著釀酒技術愈發成熟,一代又一代的習酒人傳承和發展道法自然的製曲精華,繼承端午踩曲的傳統工藝,後來又形成一套更為嚴謹精細的製曲工藝體係,從而奠定了習酒基酒的卓越品質。

 

農曆5月份的時候,赤水河穀氣候溫暖,空氣濕度適宜,溫風和煦,光照充足,微生物繁殖旺盛,正是製曲釀酒的好時節,也是赤水河一帶醬香型白酒生產周期的開始。

 

每年端陽節前後,習酒的“製曲家”們便開始製造曲藥。

 

曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和 “母曲”混合攪拌放在模具中,工人站在模具上前前後後、左左右右用腳不停地踩。

 

夏季,製曲車間的溫度時常高達40攝氏度,高溫利於微生物生長。空氣中的微生物和小麥等酒曲原料進行充分的接觸,形成高質量的釀酒微生物群。

 

這些微生物混入曲塊分泌出大量的酶,加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分,益於釀酒。

 

天賜得天獨厚的釀酒微生態,習酒的製曲師們敬事不暇,反複實驗,潛精研思,提煉出一套成熟的製曲技藝,為液體黃金平添一抹香。

 

曆經重重檢驗後的小麥被粉碎成顆粒或粉末狀,配以一定比例的水分拌成曲料踩成曲胚,經高溫發酵成醬香酒的酒曲。

 

小麥粉碎時按小麥質地和含水量添加適量的水分,粉碎成細粉、顆粒、粗皮三類,且有嚴格的感官要求,如細粉須手感細膩,顆粒粗皮要有明顯的手感。

 

因為碎料的粉碎度和濕度會對曲胚成型帶來很大的影響。

 

粉碎好的小麥摻和一定比例的母曲和水進行拌料,在這過程中要隨時保持麥料含水量在規定的參數值範圍內,不能過濕也不能過幹,這樣拌出來的曲料才沒有幹粉和疙瘩,才能手捏成團,鬆手即散。

 

製曲師們在長期的操作中反複試驗對比,總結經驗,不斷調整工藝參數,最終找到最契合曲胚成型的參數值。

 

曲料在踩曲女工的腳下翩然成型,一塊一塊的曲醅四周緊,中間略鬆,表麵呈龜背型,不鬆散斷裂,不缺邊掉角,厚度統一,而要達到這樣的效果是極其考驗女工們的技術和耐性的。

 

成型後的曲塊需要短暫的攤涼以蒸發掉多餘的水分,故而擺放也有不少的講究,要橫豎對齊,保持相應的間距,等到手摸曲塊感覺不沾不黏糊,側立不變形,便可裝車入室,行業稱之為“安曲”。

 

發酵倉的環境高溫濕熱,且布滿稻草,來來往往的安曲工人們汗流浹背。

 

在外行人看來,他們幹的都是些糙活,沒有什麽技術含量,卻不知安曲在整個製曲工藝來說真是一門技術活兒。

 

一間發酵房裏至少要有三人協同合作,安曲工人們穿著工裝打著赤膊,雙手從曲坯底部托起曲坯,待舉過肩時一手托曲,一手扶曲,扶曲的手用力靠向安放的正方向,用新鮮幹燥的卡草(穀草)將新曲塊隔離開,並嚴格按照間距要求安放,整個過程有嚴格的操作規範,為的就是盡可能地減少曲胚的損壞,為曲子創造最佳的發酵環境。

 

發酵房門口的曲子一塊一塊被壘起來,每一層安置多少塊有嚴格的數量控製,曲堆第一根、最後一根埂子和頂層一律使用母草即新鮮的幹稻草卡在每一塊曲子之間,卡草草頭和扇葉草均不能超出安放曲坯的邊緣,整塊曲坯的平麵和龜背之間必須是滿夾草,不得有裸露部分相靠,曲堆各層間的鋪草要做到疏鬆、平整,避免發酵過程中曲子發生黴變。

 

曲坯發酵至規定天數後,工人們在曲堆的中間和兩邊分別選取三個點,抱開蓋草,將溫度計插入到曲坯中部測量,當溫度達到規定的數值便要進行第一次的翻曲。

 

一道翻曲可大有講究,每一層的層草必須為二夾一的鑲嵌模型;每翻動一塊曲前,必須輕扯層草或卡草,使曲坯鬆動移位後,雙手輕抱曲坯,一手托住曲坯一端,一手將曲坯放在手臂彎,緊貼腹部,然後鬆開托住曲坯一端的手去除掉曲坯上的草,小心輕放於鋪好的草上,放一塊曲卡一把草。

 

翻曲-轉身-安曲,在整個循環往複的過程中,安曲工人們一氣嗬成,翻完一埂又一埂。大致經六到八天後,發酵倉的溫度達到六十攝氏度以上便可以進行二道翻曲。在一道曲的操作基礎上,二道翻曲工藝略有不同。

 

比如,二道翻曲牆草要用老草塞緊,不得留有空隙;二道曲覆蓋草簾子時草尖向內,第一根草簾子的草頭壓住第一根草簾子的草尖部分,草簾子上麵部分需用新草紮成大小適宜的草捆壓住,平整疏鬆。

 

兩道翻曲,讓曲胚的每一麵都能充分接觸微生物進行高溫發酵。四十天後,曲塊出倉。

 

拆曲時,工人們揭一層草刮一層曲,然後逐塊裝車運送到成品曲庫儲存四十至六十天後便可用於釀酒。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要46個月。

 

外行人看來,製曲涉及的粉碎、踩曲、安曲、翻曲都是些糙活,實則不然。製曲的每一道工序、每一個環節都有極其精準的工藝指標和參數,都有嚴格的操作規範。曆經歲月沉浮變遷,習酒製曲人守著一份匠心在塵埃中苦心鑽研,才提煉出這一套技藝精華曆久彌香,那縷香叫曲香,那份香是醇香美酒的魂。